لقاءنا اليوم مع الأخ خالد، صاحب مدونة توب شف المهتمة بتكنيكات الطبخ وفهمه. والتي تعتبر مصدر لاغنى عنه للمهتمين. دعونا نبدأ الحوار،،
- عرفنا عن نفسك؟
- بسم الله الرحمن الرحيم، إسمي خالد، من مواليد ١٩٨٨، طالب هندسة برمجيات مع وقف التنفيذ في جامعة كونكورديا في مونتريال في كندا. طباخ هاوي وحاليا أنقل هوايتي للمجال التجاري. أشتغلت في مطعمين في جده (سكستين هندرد وميوز) لفترات جدا قصيره للأسف بس أضافت لي التجربه الكثير.
- ماهو سر شغفك وإهتمامك بالطبخ؟
- بالضبط بالضبط ما أعرف ... أنا أحب الأكل من الأساس و أحب المطاعم و أعتبرها دايما مكان ممتع إن الواحد يروح ويقعد فيه مع ناس فيمكن هذا السبب. السبب الثاني وهو الغالب هو إني أنجذبت للحرفية و الدقة في الطبخ وهذا اللي خلاني أهتم إني أطبخ بالطريقة اللي أطبخ فيها بدال ما إني أكتفي مجرد إني أطلع بشي يمشي الحال.
- ذكرت في مدونتك أنك في صغرك وخصوصاُ يوم الخميس و الجمعه تطبخ فطورك فيهم، ماذ كان طبق افطارك المفضل فيها وماذا أصبح بعد إنتقالك لكندا؟
- هههه الإفطار كان دايما ساندوتش وغالبا ساندوتش جبن أو بيض ودايما مع شاهي... بعد الإنتقال لكندا وحتى في الثانويه ماكنت أهتم كثير لوجبة الفطور الصراحة.
أومليت مع بطاطس محمرة بالفرن من الشيف خالد
- هل هناك من كان لك مصدر إلهام في عالم الطبخ ، من هو؟
- كثيرين الصراحة. أنا أحب التفاصيل و أحب وأحترم الناس الدقيقين في عملهم و المهتمين في التفاصيل في جميع المجالات موب بس الطبخ. فيه أشخاص جدا كثيرين بس اللي الحين أتذكرهم هم ناس مثل الشيف الياباني مساهارو موريموتو (اللي في برنامج آيرون شيف أمريكا) هذا كان أول شخص خلاني أستمتع بس بمشاهدته وهو يطبخ ، شخص جدا دقيق في عمله وما يفوت أي جزئية ، الطريقة اللي يقطع فيها و كيف يتصور الأطباق وينفذها وكيف يطلع دايما بشي جديد ومبتكر تخلي الواحد يتعجب إن فيه إنسان زي كذا. شيف ثاني هو الشيف الأمريكي (ويعتبر تقريبا أفضل شيف أمريكي) وهو الشيف توماس كيلير صاحب مطعم french laundry في لوس آنجلوس ، صحيح إني ما جربت أكله للأسف إلى الآن بس بقرآة كيف يتصور الأطباق وكيف ينفذها وكيف ياخذ فكرة جدا بسيطة ويحولها لشي رائع وبعدين نقرأ التفاصيل ونعرف وين السر وهو في الخطوات اللي ما تهمل أي جزئية.
شيف ثالث وأخير ألهمني كثير وهو الشيف البريطاني هيستون بلومنثيل. هيستون هو صاحب مطعم the fat duck في لندن واللي فاز بأفضل مطعم في العالم ل ٥ سنوات !! هيستون زي الإثنين اللي ذكرت قبل جدا دقيق في عمله ومبتكر بطريقة خرافية وقدر يحول المطبخ البريطاني اللي يعتبر من أفقر المطابخ في العالم في تطوره في الطبخ إلى مطبخ جدا حديث في مطاعمه.
heston blumenthal
الشي الثاني اللي يبهرني بهيستون هو إنه ما درس الطبخ في أي معهد وما أشتغل في مطعم من الصفر وتعلم هناك زي ما يسوي طباخين كثار هو علم نفسه بنفسه وقدر يوصل لمرتبة أفضل شيف في العالم ! إنجاز عظيم.
- ما رأيك في توجه الشباب السعودي إلى الطبخ الإحترافي؟
- الصراحة أنا ما كنت متوقع إن فيه شباب سعوديين داخلين هذا المجال بس كل يوم أسمع إن فيه شباب في المجال هذا ولو إنهم قليلين جدا وينعدون عالأصابع.
فيه شيف سعودي كان يشتغل في ميوز للأسف الشديد ما لحقت عليه بس حسب ما سمعت كان نابغة ما شاء الله. هو درس ماجستير في الطبخ وترك المطعم لأنه يحضر لدكتوراه وينوي إنه يفتح معهد للطبخ هنا بعد ما يرجع. مع هذا إذا جينا للصراحة هو مجال سيء للعمل. أوقات العمل طويلة ومتعبة توصل ل ١٠ ساعات أو أكثر والشخص واقف على رجله وفي حركه دائمة وقدام نار وحراره ، الإجازات جدا قصيرة وغير مرنه كون الشيف يشتغل ٦ أيام في الأسبوع وخصوصا في أيام الإجازات هذا غير إن أوقات العمل تختلف عن أي عمل ثاني وفوق كل هذا الرواتب مخزية مع الأسف الشديد ما تبرر التعب اللي الواحد يتعبه. بدون ما يكون فيه تحسين للرواتب أو ظروف العمل ما أتوقع يتحمسون الشباب للعمل هذا بشكل كبير الصراحة و أعرف شخص درس هذا المجال وقرر إنه ما يعمل فيه لهذا السبب.
- ماهي أفضل خمسة كتب تحب الرجوع إليها في وصفاتك وتكنيكات الطبخ؟
- الكتب كثيرة الصراحة بس الكتب اللي دايما أرجعلها هي :
- larousse gastronomique
- the flavor bible
- bread making , and artesian perspective
- On food and cooking
- Jacque pepin le technique
طبعا كل يوم الواحد يكتشف كتاب جديد فما أقدر أقول إن هذي بتكون دائمة.
- لو كنت مسافر لجزيرة ومسموح لك أن تأخذ ٣ عناصر للطبخ فقط. ماذا ستكون؟
- بط، بلح البحر (نوع من القواقع) mussles، تشكيلة خبز.
- ماهو برأيك دور موقع كموقع قيم في الإضافة للمطاعم وتجارب الناس وتبادل المعلومات؟
- هذي المواقع لها دور جدا كبير خصوصا عندنا ولو إن عندي كم مأخذ عليهم الصراحة. السبب اللي يخلي هذي المواقع مهمة وخصوصا عندنا هو إن مافيه أي جريدة أو مجلة توفر تقييم أو ريفيو للمطاعم زي ما هو صاير في كل مكان ثاني. كل أخبار المطاعم في الجرايد و المجلات هي إما دعايات أو دعايات على شكل مقالات مدح في مطعم مافيه أي تقييم عادل فيهم. المواقع زي قييم ممكن توفر هذا الشي وتعطي الناس طريقة أفضل إنهم يختارون مطاعمهم غير إنها راح تعطي المطاعم معلومات عن تجربة الناس وآراءهم عن مطاعمهم وبكذا يكون فيه مجال للتحسين أكبر هذا غير إنها راح تدفعهم للتنافس وهذا كله أحسن لنا كزباين.
نجي للملاحظات اللي لاحظتها على مواقع التقييم. أول ملاحظة هي إن اللي يكتبون الريفيوو ما يوفرون معلومات كافيه توصف لنا تجربته في المطعم وبكذا ما يعطون الواحد شي يستفيد منه. مثلا الديكور حلو و الأكل كان لذيذ و أسعارهم حلوه (بناء على اللي هو يشوفه مافيه معيار للأسعار هنا للأسف). هذي كلمات ما تكفي عشان تخليني أروح مطعم. ولا راح تفيد اللي يقرأ المقال بأي شي وللأسف ذا النوعية من المقالات كثيره. المشكلة الثانيه هي إن كثير من اللي يكتبوون الريفيو ما عندهم الصراحة خبرة كافيه في المطاعم أو الأكل بشكل عام وما يقدرون يعطون رأي القاريء يقدر يثق فيه. مثلا واحد يوصف الستيك حق ستيك هاوس بأطعم ستيك ذاقه في حياته ! هذا واضح إنه ماقد ذاق ستيك زي الناس. بعض الناس معقدين في الأكل ولهم أفكارهم الخاصة وطقوسهم الغريبة مثل اللي يقول أنا ما أحب الأكل الحلو في الموالح ويروح مطعم صيني ويكتب عنه ريفيوو ويطلب لوبستر ثيرمادور (أكله فرنسية بحته).، في ريفيوو لأحد المطاعم المشهورة بطبق الستيك و البطاطس وحده تكتب ريفيوو وتقول أنا نباتيه ! طيب ليش تكتبين ريفيو لمطعم زي هذا ؟
الصراحة أعتقد إن الحل هو إنه يكون فيه كتاب تابعين للموقع ومهمتهم تقييم كل مطعم جديد بطريقة إحترافيه ويكون فيه تحت مجال للزوار إنهم يعطون تعليقاتهم وبكذا الزائر يقرأ الإثنين ويقرر عليها.
- ماهو كوزينك المفضل؟ ولماذا؟
- بالنسبة لي أميل للمطبخ الغرب أوروبي بشكل عام وأكل البحر المتوسط. ما أعرف الصراحة ليش بالضبط ... هي نكهات أميل لها لا أكثر ...
- ماهي أفضل ١٠ مطاعم في جدة تنصح بها زوار جدة؟
- القائمة تتغير دايما بس هذي اللي حاليا أشوف إنها الأفضل برأيي وبدون ترتيب :
- البيك
- Toasted (بطاطس رهيب و ساندوتش التشيدر راب خرافي)
- سكستين هندرد sixteen hundred ( أفضل ستيك بدون أي منازع وبيجيكم الرياض قريب ، غالي شوي بس يستاهل )
- 19th century burger ( مطعم رائع بدأه شاب سعودي)
- Le traiture (مطعم فرنسي فخم و خرافي وغالي حبتين ، صغير ، في حاره وما يعرفه إلا قله قليله بس أكلهم لا يعلى عليه إذا كان الشخص ذواق للأكل !)
- شيزان ( هندي معروف أعتقد حتى لأهل الرياض)
- La cuisine (مطعم فرنسي ثاني ، أسعاره جدا ممتازه مقابل جودته وعندهم ألذ سوفليه ذقته في حياتي )
- zen (سوشي بس موب أي سوشي )
- soy (مطعم صيني رهيب نفس الشيف حق مطعم توكي سابقا)
- rosso pomodoro المطعم الوحيد اللي يقدم بيتزا إيطاليه حقيقيه ... غير البيتزا ما شفت عندهم شي يستاهل الصراحة أروح هناك للبيتزا وبس البيتزا
- الكثير لديه شكوك حول جودة المواد المستخدمة في المطاعم ويعتقد أنها مجمدة ومعادة التسخين، ماهي نصائحك لتلافي التجارب السيئة في هذه الحالات؟
- حسب المطعم .. المطعم المحترم ماراح يعطيك إلا أفضل شي ... النصيحة الوحيدة اللي أشوف ناس كثير ما يستخدمونها هو إنهم يسكتون عن حقهم. إذا الأكل غريب أو ما أعجبك رجعه ، هذا من أبسط حقوقك. المطبخ و الإداره بيعرفون وين المشاكل كذا وغالبا بيعوضونك بطريقة أفضل وماراح تطلع إلا وأنت راضي.
- كيف تختار مطعم تتعشى فيه؟ ماهي معاييرك؟
- ههههه الصراحة ما عندي أي معايير ، أجرب و أشوف.
- هل لديك وصفة خاصة تريد مشاركتها في قيم؟
- مافيه شي محدد
- ماهي نصيحتك لمن يريد خوض تجربة فتح مطعم خاص به؟ وماهي نصيحتك للمطاعم؟
- ههههه والله ياليت اللي عنده نصايح يعطيني موب العكس. ماعندي أي خبره في هذا المجال. الشي الوحيد اللي لاحظته بين مطعمين أشتغلت فيهم هو كيف الشيف يسوي كل الفرق. شيف ممتاز مع فريق أقل من ممتاز ممكن يمشي بس العكس لأ. الشيف هو روح المطعم وكثير ناس يجيب أي شيف ويتوقع أكل زي الناس.
- كلمة أخيرة للقراء؟
- مشكور أخوي زياد وحياك الله في أي وقت.
- نشكرك في نهاية هذا اللقاء أخ خالد، ونتنمنى التحاور معك قريباً،،
أعد اللقاء وشارك في إعداده:
2 Comments