قبل أن نبدأ الحوار دعونا نشاهد بعض من الصور:

للوهلة الأولى بالنظر لهذه الصور، قد يخيل للقاريء أنها من مجلة تصوير أو طعام عالمية، ولكن..

هذه الصور هي من إبداع ضيفتنا اليوم إعداداً وتصويراً،،

فرحبوا معنا بـ ياسمين الفوزان، صاحبة مدونة Yasmine’s Kitchen

عرفينا عن نفسك؟

• أهلاً، أنا ياسمين الفوزان.
• تخصصي نظم المعلومات الإدارية في جامعة الملك سعود،
• من مواليد أبوظبي/الإمارات سنة 1992.
• وطبعاً ككثير من اللي ميولهم فنيّة في الرياض، دخلت التخصص لأنه أقل شيء أكرهه ومو شيء أرغب فيه. 😀

ماهو سر شغفك وإهتمامك بالطبخ؟

عوامل كثيرة، صراحة. تبدأ من عند الوالدة إللي كانت تطبخ لنا أكل بطريقة فنيّة، وكان جداً لذيذ ومب لأنه طبخ الأم زي ما ناس كثار يحبون طبخ أمهم، بس عشانها تعوّدت إنها تستخدم أفضل المكونات في طبخها وما ترضى بالجودة الأقل. أمي كان لها تأثير ولكن مب بطريقة مباشرة، زرعت في نفسنا حب الأكل مب عشان نعيش بس، عشان نتلذذ ونستطعم ونستكشف أشياء جديدة.. وأذكر أول مرة أكلت فيها آيس كريم بالبرالين كان من صنع أمي ومب باسكن روبنز. للأسف معد سوّته بعدين وألحين أنقهر كل ما أتذكر لذاذته. 😀

إهتمامي في الطبخ كان في حبي على الاعتماد على ذاتي، وهو جزء إحباط وجزء حب إستكشاف. جزء الإحباط هو إنه فيه أشياء كثيرة أبي أذوقها وأتنعم فيها وتكون بطعمها الأصلي ولكن غير متوفرة في الرياض. وجزء حب إستكشاف إنه أبي أشوف هل أنا أقدر أسوي شيء زي كذا في مطبخي وبنفسي أو لا؟ واللي يجرب شعور النشوة لما يطبخ شيء مثالي للمرة الأولى، رح يبي يجربه مراراً وتكراراً.

وغير كذا، بالنسبة لي الطبخ تجربة استرخاء، إذا طوّلت ما سويت شيء أعصب. ما أدري وش السر!

عندي وصفات حلويات دسمة، النقص أتوقع في الوصفات المالحة! ههههه، في قرارة نفسي أحس إن بعض – وليس كل -الطبخات المالحة ارتجالية إلى حد ما، وتتطلب سرعة وذهانة ومن السهل جداً إن الواحد يترك مكوّن أو يضيف مكوّن، عشان كذا ممكن لو فكرت أضيف وصفات مالحة (غير مخبوزة) بأخليها توصف الطريقة أكثر من المكونات لأني أنا نفسي أنسى كم حطيت من كم مكون، وهذا يعتمد على الذوق الشخصي..

لكن السبب الأساسي في إني ما أحط هالوصفات في المدونة وبكل صراحة هو إنه ما فيه وقت أصور الطبق النهائي أو الخطوات لأنه فيه جيش ينتظر الأكل، عكس الحلويات/المخبوزات إللي  تتطلب رواقة وهدوء ورزانة ودقة. وشخصياً أستمتع في عملها أكثر بكثير وأحب أترك الطبخ للوالدة. أنا أتعلق بالطبق اللي أسويه فكل ما طولت وأنا أسويه كل ما استمتعت أكثر. 😀

 بعد إحترافك للطبخ وخصوصاً الحلويات هل قابلتي أي “صدمة حضارية” خاصة بالطبخ؟

مب صدمة حضارية وحده، صدمات كثيرة! بشكل عام أؤمن إن الشخص حر في طبخ إللي يبيه ولكن فيه أشياء تضيق الصدر زي عمل شيء معين ومعروف بمكونات سيئة ومب موجودة في الطبخة الأصلية أو ابتكار اختصارات تأثر بكثير في الناتج النهائي. والشيء اللي أكرهه حقيقة هنا وفي كثير من الطباخين حتى برا هو الاهتمام بالشكل أكثر من الطعم ورح تلقى هالشيء متكرر بشكل فظيع في الحلويات، وأحسها مظلومة لأن الحلويات مب مجرد شكل حلو.

غير كذا، إضافة منتجات جاهزة في الطبخ تحسسني إنه ماله فايدة وإن الشخص اللي يسويه عبارة عن تجميع، ليش ما تأكل السنكرز زي ما هو مثلاً؟

وشيء بدأت أكرهه بالفترة الأخيرة تلوين الكيك بطريقة مبالغ فيها في المناسبات وغير المناسبات ههههه معليش كيف أثق بشيء لونه قوس قزح؟ من دوافع صنع شيء في البيت إنه الواحد يثق إن منتجه ما فيه أشياء صناعية أو ممكن تكون مضره بالصحة، الكيك ما يحتاج ألوان عشان يخلي شكله حلو. أتفهم لو كان التلوين في شيء يستاهل، لكنه غير ضروري أبداً في الحياة اليومية.

وفيه أشياء كثيرة لكن الواحد يتمنى إنه يرتقي بذوق المجتمع العام بدل من النقد.

في كل جزئية معينة في الطبخ عندي مصدر إلهام، رح أعدد أفضل الطباخين بالنسبة لي في مجالاتهم:

1. أول شيء Michel Roux Jnr، ما عندي أي كلام أقوله عنه سوى روحوا ليوتوب واكتبوا إسمه وتفرجوا على الفيديوات، ورح تعرفون ليه.
   

   مايكل روه كان مصدر إلهام لياسمين

2. ونفس الشيء Raymond Blanc، يسحر الواحد سحر خصوصاً في الحلويات. بسيط ومتواضع وفنّان.
3. عندي هوس في الخبز في الآونة الأخيرة وما أشبع هوسي إلا الطباخ والكاتب Peter Reinhart، من ألحين أقول لكم ما تقرون إلا كتبه إذا إنتم مهتمين في الخُبز فعلاً! شيء فظيع، سهرت مع كتبه كثير وأنا أقرأ وأنام وأنا ما دريت. لهالدرجة مثير للإهتمام.
4. Jacques Pepin في حياتي ما شفت شخص يعطي توجيهات طبخ بنفس بساطة توجيهاته! والنتيجة شيء مبهر وفظيع. أقدّره بشكل ويكفي إنه غير فكرة “الطبخ اللذيذ هو الطبخ المعقد” إللي كانت في بالي. جداً مُلهم وبداياتي في المطبخ كانت معه.
5. Anthony Bourdain علمني إنه الواحد ما يخاف من تجربة شيء غريب وإن الطباخ الجيّد هو الطباخ الجريء. وبطريقة ما هذا غير تفكيري في تجاربي الفاشلة في المطبخ وإنه ماله داعي أحس بالإحباط، على الأقل عرفت إن فكرتي فاشلة. 😀
6. من آواخر مصدر إلهامي هم طباختين وكل وحده منهم تملك مخبز ناجح جداً، واللي يخليهم ملهمات بالنسبة لي مب وصفاتهم أو طبخهم، بس عشانهم يذكروني بنفسي بطريقة ما في إنهم بدوا حياتهم بتخصص علمي أو شغل ما عجبهم ولكن قرروا إنهم يتوجهون لعالم الحلويات والأشياء اللذيذة ونجحوا: Joanne Chang و Christina Tosi.

أتمنى إن يكون توجههم أقوى لأن رفع ذوق الشعب لمستوى أفضل هو بيدهم أولاً وأخيراً. فنشر فلسفة الطبخ الاحترافي في صالح كل شخص، أكيد. بصراحة ما شفت توجه كبير ولكن كل شيء يجي مع الوقت.

تتغير كل فترة وفترة صراحة! حالياً:

1. Larousse Gastronomique
   

   Larousse Gastronomique كتاب أحد مصادر ياسمين

2. French Provincial Cooking by Elizabeth David
3. The Deluxe Food Lover’s Companion
4. للكيك: The Cake Bible by Rose Levy Beranbaum .. ما رح تحتاجون أي كتاب ثاني للكيك بعده.
5. إضافة جديدة لكتبي: Tartine by Elisabeth Pureitt ممتاز للحلويات ورح تلقى كلاسيكيات ولكن بنظرة جديدة وألذ أكيد. معجبة فيه بشكل كبير صراحة.

الجزيرة رح يكون فيها سمك وبعض النباتات صح؟ 😀

رح آخذ زبدة، وثوم، وملح.

الملح، أضيفه في كل شيء حتى الحلو.

الصنف اللي أكره؟ غالباً ما أكره شيء ولكن أبتعد تمام البعد عن أي وصفة تستخدم شيء جاهز (زي تتبيلة معينة جاهزة أو خليط كيك أو شوربة مركزّة).

بصراحة أشوف إن قيم ضروري جداً في مجتمع زي مجتمعنا خصوصاً مع غياب ناقدين حقيقين في الجرايد والإعلام بشكل عام. وأعتقد إنه مع الوقت رح يشجع وجود النقّاد وبالتالي رح يضطرون المطاعم إنه يزيدون من جودة أكلهم. وهذا شيء نحتاجه وبقوّة.. صار الواحد ما يحب يأكل برا عشان ما عنده خيارات جيّدة كثيرة.

ماهو كوزينك المفضل؟ ولماذا؟

ما أظن إنه عندي كوزين مفضّل بشكل كبير عن الباقي، أحب مكونات.. زي المأكولات البحرية والدجاج واللحم والخضار والخبز..إلخ! أهم شيء تكون مسويّة بشكل جيّد ولذيذ وجودتها عالية وبعدها ما يهم إذا كان فرنسي أو آسيوي أو يوناني.

ماهي أفضل ١٠ مطاعم في مدينتك تنصح بها زوار الرياض؟

خبرتي في المطاعم هنا مب كبيرة، بس بشكل عام هذي مطاعم جيدة:

1. لا كوتشينا
2. ذا نودل هاوس
3. طوكيو
4. روسو
5. لوسين
6. نينو (مو رائع مرة، بس ميزته إن أطباقه منوّعة جداً وتناسب صحبة كبيرة)
7. برجر بوتيك (مب بالمستوى المطلوب لكن المحل الوحيد اللي يبيع برقر كويس هنا!)

هذا اللي يحضرني حالياً.

ما فيه طريقة للأسف إلا إنه إذا مرّ بتجربة زي كذا يعلم الناس ويكتب عنها في قيم! لأنه كيف بيتأدب مسؤول المطعم إذا أحد سكت عنه؟ وأنا شخصياً رح أقدر جداً أي أحد يذكر هالمعلومة في تقييماته بدل ما يقول “الجو كويس والأكل مقبول” وبس.

إذا كنت رح أركب السيارة وأروح لمطعم لازم يكون مطعم الأكل فيه جيّد وتكون جودته نفس الشيء كل مرة! أكره المطاعم إللي جودة أكلها تختلف على حسب اليوم والأسبوع. إذا أكلت شيء عندك وعجبني وجيت مرة ثانية، رح أتوقع منك تسويه لي زي هذيك المرة. وهذا الشيء شبه معدوم هنا صراحة.

ما فيه شيء يحضرني حالياً للأسف.

بما إني ما جربت أفتح مطعم خاص بي إلا إنه فيه شيء أساسي كثار من اللي يفتحون مطاعم ما يفكرون فيها… لازم يكون إنت عندك شغف بالطبخ والأكل سواء كنت بتفتح كافتيريا أو مطعم فخم، كيف تتوقع يصير إنتاجك كويس إذا إنت نفسك مب مثقف في هالموضوع ولا تحاول تطّلع؟ وإذا شخص عنده رأس مال ووده يفتح مطعم بس ما عنده خبرة ممكن يستشير ناس خبيرة في مسألة الطبخ نفسها، للأسف هنا آآآآخر شيء يفكرون فيه هو جودة الطعام وكيف إن الواحد يصير عنده قدرة على إنتاج نفس الجودة من الأكل كل مرة! بس عشانك عندك كم من وصفة لذيذة أو تعرف تطبخ في البيت ما يعني إنك مؤهل إنك تفتح مطعم. وعلى فكرة هذا الكويس منهم كذا، الباقين بدون خبرة أبداً. المسألة يبيلها تركيز ومراعاة كل جوانب البزنس من ناحية اقتصادية وعلى أصعدة أخرى بعد.

نصيحتي هو إنك تبدأ بشيء إنت تحبه وتحب تآكله وتتعلم كيف تتقنه تماماً، أسهل طريقة لتعلم فن الطبخ هو في إنك تدخل المطبخ وتطبخ… مسألة إن الشخص يقرأ عن تكنيك معين أو كتب مليئة بالمعلومة ما تفيد إلا الشخص اللي جرب من قبل ووصل مرحلة عالية من العلم في الطبخ. أما المبتدئين، أفضل طريقة لإحتراف الطبخ، هو بتطبيق الوصفات ومن خلال الوصفات يطبقون التكنيك المطلوب وهكذا. وليس العكس. وتدريجياً أصلاً بتحس نفسك ودك تخرج عن الوصفات وتجرب أفكارك الشخصية. الطبخ ماهو صعب أبداً لكنه في البداية علم! تعلم الأساسيات وتعلم حدود الطبخ عشان تقدر تبدع وتتفنن بعدين.

وماهي نصيحتك للمطاعم؟

ما سبق وإن عملت في مطبخ بروفشنل فما أعرف بأي نصيحة أقدر أشاركها.

كلمة أخيرة للقراء؟

أي أحد يحس عنده ميول ولو بسيط للطبخ والأكل ويحس نفسه مو قادر يسوي شيء كويس.. لا يجيه اليأس أبداً! لو كل طباخ وقف عند تجربة سيئة أو كارثية في معظم الأحيان كان ما صار عندنا كتب نقرأ منها ولا وصفات رائعة.

في نهاية اللقاء نشكر الأخت ياسمين ونترككم مع بعض أعمالها:

موقع ياسمين الفوزان  |  تويتر

أجرى الحوار وأعده: سليمان المحيميد