كثيرون يحبون اللحم، وكثيرون يشتهون أكل الستيك. لكن عندما يحين موعد طلب الستيك تجد الأعين زائغة تمر صعودا وهبوطا على المنيو التي تضم أنواعا مختلفة من الستيك. فما الحل؟ يمكن أن تأخذ بقاعدة أنها في النهاية كلها لحم، وتطلب أي نوع عشوائيا. أو يمكنك أن تقرأ هذا الموضوع لتفهم جيدا الفرق بين أنواع الستيك، ثم تنتقي منها أكثر ما يناسبك.

تختلف أنواع الستيك بميزتين إثنتين: طريقة الطبخ، ومكان أخذ قطعة اللحم من البقرة.

توضح الصورة التالية أماكن القطع التي تؤخذ منها قطع اللحم لطبخ أنوع الستيك المختلفة. كما نرى، كل مكان يختلف عن الآخر، بطبيعة اللحم، العظام والشحوم.

فيما يلي بعض من أهم أنواع الستيك المعروفة في العالم العربي، خاصة السعودية.

Sirloin Steak

هذا النوع هو الستيك الأكثر رواجا في السعودية. وزن القطعة كاف لسد جوع الشخص البالغ. الشحم الموجود في القطعة يحافظ على نكهة اللحم، والسعر معقول جدا وهو عادة الأرخص بين أنوع الستيك الأخرى.

Tenderloin Steak

قطعة لحم طرية بدون شحم. خيار صحي جدا، لكنه مرتفع الثمن، كما أن وزن القطعة أخف من الأنواع الأخرى، ولا يمكن الإعتماد على هذا الستيك لسد الجوع.

Fillet Mignon

يشبه هذا الستيك كثيرا ستيك التيندرلوين. الفارق فقط في الشكل الدائري للقطعة ونحافتها.

T-Bone Steak

يأتي هذا النوع بعظمة على شكل حرف T، وعلى أجنابها اللحم، مع بعض الشحم. ميزة هذا الستيك وزنه الكبير.

Rib Eye Steak

مع هذا النوع من الستيك قل وداعا لأي حمية غذائية. يعتبر الشحم مكونا رئيسيا في هذا النوع من الستيك. هذا النوع شائع جدا في أمريكا، حيث يعشقون الطعام المفرط في الدهون!

مستوات طبخ الستيك

تترواح مستويات طبخ الستيك من “النيء” إلى “المطبوخ جيدا”.

  • Medium: الستيك يكون عند هذا المستوى نصف  مطبوخ إن صحت التسمية “إستواء”. القطعة من الخارج يكون لونها بنيا، ومن الداخل ورديا. يتم الطهي عند درجة الحرارة 63 درجة مئوية.
  • Medium Well: يتجاوز هذا المستوى النصف المطبوخ ويقترب إلى مستوى المطبوخ، ويتم طبخه عند درجة حرارة تصل إلى 68 درجة مئوية. اللحم يكون مطبوخا لكنه يبقى طريا، ويكون سهل الهضم.
  • Well Done: يقدم الستيك بشكل مطبوخ تماما. يتطلب هذا المستوى في الطبخ دقة عالية، حتى لا تحترق الأطراف وحتى لا ينشف اللحم بشكل كامل. درجة الحرارة عند هذا المستوى تصل إلى 73 درجة مئوية.
  • أعلمنا كاتب الطعام خالد صاحب مدونة توب شيف أن اللون الأحمر في اللحم لايعني عدم الإستواء أو الطبخ. بل قد يكون اللون أحمر ومطبوخ بإتقان.
 

(تحديث: ٢٠ مايو ٢٠١٢) تعقيب الأخ خالد صاحب مدونة توب شيف:

 

تعقيباً على موضوع أنواع السكيب الذي تم نشره هنا، أحب أن أنبه إلى النقاط التالية:

ستريب لوين (نيورك ستيك)

هناك قطعة مهمة جداً لم يتم ذكرها في الموضوع السابق وهي: الستريب لوين أو مايسمى بنيورك ستيك. هذي القطعة الأساسية من المفترض أن تكون موجودة في كل مطعم ستيك. فالتيبون ليست قطعة جديدة بل عبارة عن عظمة لها جهتين: جهة منها ستريب لوين والجهة الأخرى فيليه مينيون او تندرلوين  مهما تغيرت التسمية بمعنى أن هناك قطعتين ستيك مفصولة بعظم. العظم يعطيها نكهة ويجعلها رطبة اكثر.

بورتر هاوس

هناك قطعة أخرى مهمة وهي: البورتر هاوس وهي  بالأصل تي بون لكن قطعة الفيليه منيون فيها أكبر.

درجات الطبخ

بالنسبة لدرجات الطبخ فهي لاتبدأ بميديم. لكن تبدأ بمرحلة تسمى بلو رير وهي أن القطعة تكون نية من الداخل وباردة وبعدها “رير” وبعدها “ميديم رير” وبعدها “ميديم”  وبعدها المراحل المذكورة بالمقال أعلاه.

كيف يطلب محترفي تذوق الستيك؟

محترفي تذوق الستيك غالباً يطلبون الستيك “ميديم رير”. مايميز قطعة “الميديم رير” بأن الشحم قد ذاب و وصل اللحم عند اقصي درجات رطوبته وليونته. فأي درجة إستواء أكثر من هكذا فالستيك يبدأ بالجفاف.

نوع اللحم

هذه نقطة مهمة جداّ وهي نوع اللحم نفسه. إن لم تكن تعرف اللحم الممتاز بالأصل فلا فائدة من هذه النقطة وللتعريف بها فإن مطاعم الستيك الممتازة تقدم دائماً أنواع وخيارات متعددة من اللحم مثل “البلاك آنجس” و”البرايم” و”الكوبي” أو “الواجو بيف”. وإذا لم تشاهد نوع اللحم مكتوباَ بقائمة الطلب فإعرف أنهم ليسوا فخورين باللحم الذي يقدمونه. بعد قراءتك لهذه النقطة ستعلم كيف تسأل عن نوع الستيك، أليس كذلك؟

 

The following two tabs change content below.

إدارة التحرير

Latest posts by إدارة التحرير (see all)

 

  • Whisper

    كثير أواجه مشكلة ريحة اللحم ” زفرة اللحم ” في المطاعم .. مع انو دايم اطلب استواء كامل .. فهذا شي صار يخليني اتفادى طلب الستيك والريبس ..
    السؤال اذا كان الستيك نصف استواء .. احس الريحة بتصير أشد ! ولا ؟

  • AHMAD SHABAN

    مشكوووووور
    بس لو تحط وحط طهي كل درجات الطبخ

  • http://Qaym.com/ Qaym

    إقتراح جيد.. شكرا لك :)

  • Sami Abdo

    هاي ريحة الزبده صديقي

  • Tarek Aldebaky

    ممتاز